بررسی اثر شرایط خشک کردن، پوشش خوراکی و شرایط نگهداری بر ویژگیهای کیفی و ماندگاری کشمش سبز

این پژوهش با هدف بررسی تاثیر شرایط خشک کردن (دمای خشک کردن در سه سطح (60، 70 و 80 درجه سانتیگراد)، سرعت جریان هوا در دو سطح (5/1 و 5/2 متر بر ثانیه) و پیش تیمار آماده سازی در چهار سطح (کربنات پتاسیم و روغن سبزه، روغن زیتون، آب داغ و بدون پیش تیمار آماده سازی) بر فرایند خشک کردن انگور و ویژگی های کیفی کشمش و نیز تاثیر کاربرد پوشش های خوراکی لییپیدی (گلیسریل منواستئارات و موم کارنوبا) بر کیفیت کشمش طی دوره نگهداری و ماندگاری این محصول انجام شد. نتایج نشان داد که پارامترهای دما، سرعت هوا و پیش تیمار آماده سازی اثرات معنی داری بر شدت خشک شدن انگور و کیفیت کشمش دارند. در بین مدل های مورد مطالعه مدل های دوجمله ای و پیج توانایی بیشتری را در ارزیابی و توصیف رفتار خشک کردن انگور نشان دادند. مقادیر ضریب نفوذ موثر در شرایط مختلف از10-10 × 6274/4 تا m/s210-10 ×6541/8 متغیر بود و مقدار انرژی فعال سازی فرایند خشک کردن j/mol83/13470 به دست آمد. مطلوبترین مقادیر سفتی، چروکیدگی، روشنی، قرمزی و امتیازات بافت، طعم و پذیرش کلی و کمترین شاخص قهوه ای شدن مربوط به کشمش خشک شده در دمای 60 درجه سانتیگراد و بیشترین مقادیر زردی، بازجذب آب و امتیاز رنگ مربوط به کشمش خشک شده در دمای 70 درجه سانتیگراد بود. به منظور بررسی اثر پوشش خوراکی، کشمش تهیه شده از انگور رقم عسگری به روش تیزابی با پوشش های خوراکی لییپیدی همراه با اسانس آویشن تیمار شد و در دماهای 20، 35 و 50 درجه سانتیگراد به مدت 12 هفته نگهداری شد. طی دوره نگهداری میزان رطوبت، فعالیت آبی، سفتی، رنگ، درصد آفت زدگی و ویژگی های میکروبی و حسی کشمش مورد ارزیابی قرار گرفتند. برای ارزیابی ماندگاری کشمش نیز از روش تسریع شده استفاده شد. نتایج نشان داد که تاثیر پوشش های لیپیدی، دما و مدت زمان نگهداری بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی و میکروبی کشمش معنی دار بود. پوشش دهی، افت رطوبت، سفتی، روشنی، قرمزی و صفات حسی (بافت و رنگ) را کاهش داد. به علاوه شمارش کلی و تعداد کل کپک و مخمر طی دوره نگهداری در نمونه های تیمار شده با پوشش خوراکی کاهش یافت. موم کارنوبا نسبت به گلیسریل منواستئارات تاثیر بیشتری بر پایداری کشمش داشت. اسانس آویشن نیز باعث بهبود رنگ و ویژگی های میکروبی شد. پوشش خوراکی دمای گذار شیشه ای کشمش را نیز تغییر داد. حداکثر زمان ماندگاری (394 روز) بر اساس پذیرش کلی برای پوشش خوراکی موم کارنوبا و اسانس آویشن در دمای 20 درجه سانتیگراد به دست آمد و رگرسیون خطی و تابع درجه دوم با 94/0?r2 بهترین برازش را برای تمامی تیمارها داشتند.